Закваска для кислого житнього супу чи кислий житній суп є основою для приготування кислого супу на основі житнього борошна. Я використовую свій рецепт на заквасці для кислого житнього супу протягом багатьох років. Таку закваску завжди варто мати в холодильнику, наприклад перед Різдвом.
– лише кілька інгредієнтів
– старий, перевірений рецепт
– найкраща закваска для кислого супу
- Час приготування: 5 хвилин
- Час ферментації: 7 днів
- Порції: 600 мл
- Дієта: веганська, вегетаріанська
Складові:
- 500 мл кип’яченої води
- шість столових ложок житнього борошна.
- 5 зубчиків часнику
- чотири лаврові листи
- 10 зерен запашного перцю
Закваска для житнього супу
Журек – кислий суп, приготований на житній заквасці без додавання майорану. Кислий житній суп не білять вершками. Він має бути кислим й мати сильний смак. У нього можна додати сушені гриби або зварене круто яйце. На Великдень в кислий суп можна додати круто зварене яйце. Сушені гриби на Різдво.
Кислий житній суп теж приготують на житній (цілозерновий) заквасці, але забілять його вершками. Кислий житній суп ніжніший і його дуже часто готують не тільки в пісному варіанті з яйцем, але і з білою ковбасою та салом. Чіткої різниці між білим борщем та журеком (кислим житнім супом) немає. Багато чого також залежить від регіону й традицій.
Як зробити закваску для кислого житнього супу:
Я використовую кип’ячену і повністю остиглу воду. Налийте воду у велику й чисту банку. Додайте у воду житнє борошно та очищені зубчики часнику, лавровий лист й запашний перець. Все перемішати й накрити марлею. Не закривайте банку, оскільки заквасці для роботи потрібне повітря. Також варто допомогти гумкою. Поставити банку у затінене, але відносно тепле місце.
Перемішуйте закваску хоча б щодня. Завжди використовуйте чисту ложку. Через 3-4 дні закваска приємно пахне. Через 7-8 днів вона готова до вживання.
На фото представлена готова закваска для супу. Часник, зелень та лавровий лист я проціджував.
Як зберігати закваску
Якщо ви не плануєте варити кислий суп відразу після засолювання, не ставте банку холодильник. Спочатку потрібно прибрати із закваски часник, лавровий лист та зелень. Для цього може знадобитися щільне сито. Перелийте закваску разом з борошном у пляшку або банку і зберігайте в холодильнику до 2 тижнів.
Також можна частину закваски використовувати в супі, а частину налити в пляшку або банку і потримати, щоб вже готову закваску перелити в нову, що ще не почала працювати. Тоді весь процес закваски для кислого житнього супу значно пришвидшиться. Ще один спосіб прискорити бродіння – додати в молоду закваску трохи соку розсолу або квашеної капусти (маринованої в солі, а не в оцті). На початку маринування можна також додати в закваску шматочок скоринки закваски.
Що робити при появі піни на поверхні закваски:
На поверхні закваски може з’явитись легка піна. Це природно у процесі ферментації. Знімати піну з поверхні закваски можна за день. Однак, якщо є пліснява і закваска погано пахне, викиньте її. Найбільш поширеною причиною появи цвілі є забруднення закваски при замісі. Дуже часто причиною псування закваски може бути й неправильно вимитий посуд, або поганий доступ повітря в процесі бродіння.
