Лосось в желе з овочами – це не тільки красиво, а й смачно, подається холодним. Отже, ви можете приготувати його заздалегідь і подати в будь-який час. Цей рецепт ідеально підходить для особливих випадків і на Різдво.
– докладний опис виконання та покрокові фото
– лосось на вибір у запеченому чи відварному варіанті
– багато цікавих порад та пропозицій щодо подачі в залежності від випадку
- Час приготування: 1 година
- Час приготування бульйону: 1 год.
- Мінімальний час застигання желе: 2 години
- Кількість порцій: 4 порції
- Калорійність: 290 ккал за 1 порцію
- Раціон: безглютеновий
Складові:
- близько 500 г свіжого лосося
- 1 середня морква – близько 150 г
- 1 середній корінь петрушки – близько 140 грамів
- шматочок кореня селери – близько 150 г
- половина середньої цибулі-порею – близько 150 г
- близько пів склянки зеленого горошку, наприклад, замороженого – до 100 г
- 3 склянки води – 750 мл
- близько 10 г желатину – 2 повні чайні ложки
- 4 круто зварених курячих яйця або вісім перепелиних яєць
- спеції та трави: чайна ложка солі; 1/3 чайної ложки перцю горошком; велика щіпка меленого перцю; 1 лавровий лист; два зерна запашного перцю
- для освітлення бульйону: 1 яєчний білок та чайна ложка лимонного соку чи пів чайної ложки спиртового оцту
- додатково на смак: сіль та оцет або лимонний сік
Лосось в желе з овочами
Рекомендую спочатку прочитати весь рецепт, щоб підготуватися заздалегідь до наступних етапів приготування. Це дуже важливо, тому що порції лосося можна як варити в бульйоні, так і запікати в духовці. Якщо ви варите сьомгу на овочевому бульйоні для желе, її потрібно буде остудити й освітлити яєчним білком та оцтом. Однак цього не потрібно робити, якщо ви вирішите запекти лосося в духовці. Вибір за вами. Своєю чергою, кожен з цих варіантів більш докладно описаний нижче.
Желе, яким я заливаю сьомгу, це овочевий бульйон з желатином. Тому на початку рекомендую зайнятися приготуванням овочевого бульйону. Вимиті й очищені овочі помістіть у каструлю середнього розміру. Я варю очищену моркву цілком, бо потім виловлюю її з бульйону і нарізаю гарними скибочками. Я таку морквину кладу в желе разом із порціями сьомги. Розріжте шматок уздовж навпіл, а петрушку і селера на дрібніші шматочки. Я додаю в каструлю 1/3 чайної ложки перцю горошком, 2 зерна запашного перцю й лавровий лист. Три склянки води або 750 мл води.
Накрийте кришкою каструлю. Встановіть високу потужність пальника. Коли бульйон почне закіпати, відразу зменште потужність, щоб вся ця справа лише злегка кипіла. Варити овочевий бульйон протягом години, накривши кришкою. Після цього часу овочі повинні стати м’якими. Захопіть усі овочі та спеції. Залишіть у каструлі лише бульйон. Цілу моркву відкладіть убік, тому що ви потім використовуватимете її для желе, а овочі можна використовувати, наприклад, для приготування будь-якого паштету.
Рецепт
Поки вариться овочевий бульйон, рекомендую приготувати порції свіжого лосося. Викладаю лосося на тарілку та посипаю свіжомеленим перцем та половинкою порції солі з інгредієнтів – половинкою чайної ложки солі. Підготовлені порції свіжого лосося відкладаю убік, щоб вони зігрілися до кімнатної температури.
На цьому етапі вирішите, як ви готуватимете желейний лосось. Ви можете вибрати варіант запікання шматочків лосося окремо в духовці або приготування лосося в овочевому бульйоні. Якщо ви вирішите запекти шматочки лосося, вам потрібно попередньо розігріти духовку та окремо запекти лосося.
Вам залишиться лише прикрасити такого лосося овочами та желе. На мій погляд, попри необхідність запікання лосося окремо, це простіший варіант приготування в желе, адже в цьому випадку не потрібно освітлювати овочевий бульйон. Якщо ви вибрали варіант приготування порції лосося на овочевому бульйоні, такий бульйон потім слід освітлити.
Це пов’язано з тим, що після варіння шматочків риби в бульйоні бульйон каламутніє. Процес освітлення заснований на тому, що помутнівший бульйон повинен повністю охолонути, потім влийте в неї яєчний білок і лимонний сік або оцет і знову доведіть до кипіння. Щоб очистити відвар, процідіть через кілька шарів марлі.
Дозвольте мені почати з опису методу, який я використав цього разу, а саме приготування лосося в овочевому бульйоні. Усю рибу скласти в каструлю з приготованим бульйоном, злитим з овочів. Встановіть конфорку на малу потужність і варіть шматочки риби в бульйоні, не довше 10 хвилин. Після цього вони повинні бути ідеально приготовлені.
Рецепт
Акуратно вилавлюємо з бульйону порції лосося (намагайтеся їх не пошкодити, щоб вони красиво виглядали на желейному блюді). Коли шматочки лосося трохи охолонуть, можна зняти шкіру. Не знімаємо раніше, тому що порції лосося стійкіші зі шкіркою.
Овочевий бульйон помутнішає і в ньому плаватиме білок із риби. Однак для освітлення такої маси її необхідно спочатку повністю охолодити. Ще до освітлення його можна додатково через марлю перелити в другий горщик. Для мене це було близько 600 мл запасу. У повністю остиглий і заздалегідь злитий бульйон влийте чайну ложку лимонного соку або половину чайної ложки оцту і збитий яєчний білок. Знову доведіть бульйон до кипіння. Поки бульйон кипить, продовжуйте помішувати вміст каструлі. Як тільки бульйон закипить, можна вимкнути конфорку і весь бульйон (нагорі збирається легка піна з білком сиром) процідити хоча б один раз через кілька шарів марлі.
У очищений бульйон додаю склянку замороженого горошку і варю все близько 3 хвилин, поки горох не стане м’яким у бульйоні. Горох виловлюю ситечком і кладу в окремий посуд (потім додаю в желе разом з морквою і круто звареними яйцями). Нарешті, дуже гарячий, але вже вимкнений бульйон можна додати желатин. Приблизно на 500-600 мл бульйону (якщо менше, то можна долити води), додайте приблизно 10 грамів, тобто. дві повні чайні ложки желатину (чи трохи більше, але не більше 15 г желатину на 500 г). Усе розмішуємо до повного розчинення желатину у відварі. Відставте блюдо з відваром желатину убік, щоб воно охололо. Виберіть прохолодне місце.
Порада: Ви також можете взяти свіжий зелений горошок і приготувати його як заморожений. Якщо ви плануєте додати консервований горошок, його не потрібно додатково варити й достатньо додати консервований горошок в кінці разом з іншими овочами. Однак потрібно враховувати, що консервований горошок має дещо інший смак та структуру і не має такого красивого насиченого зеленого кольору, як свіжий чи заморожений.
Лосось в желе з овочами
Поки бульйон з желатином остигає (і чекає, коли він загусне), зваріть круто кілька курячих або перепелиних яєць. Наріжте варену моркву. Якщо готую лосось в желе з овочами на Великдень, то дотримуюсь цього набору. Якщо лосось у желе повинен бути поданий, наприклад, на Різдво, я зазвичай заміняю зварені круто яйця суцвіттями попередньо приготовленої броколі.
В очікуванні застигання холодець з овочевого бульйону варто приготувати порції лосося та гарніри. Я вибираю для цього великий та глибокий посуд. Спочатку я даю порції вареного чи запеченого лосося (без шкіри). Також викладаю кружальцями варену моркву, варений горошок та яйця круто. Їх можна розрізати навпіл чи четвертинки. Посипаю сіллю, що все залишилася (половина чайної ложки).
Коли відвар із желатином трохи загусне, починаю по ложці поливати блюдо. У такий спосіб я повністю покриваю нею всі інгредієнти, що викладені на глибоку тарілку. Щоб желе застигло, я ставлю тарілку із лососем в желе у холодильник.
Запечений лосось у желе.
Викладіть порції лосося зі шкірою на змащене лист або змащену маслом форму для запікання. Кладете шматочки риби поряд один з одним. Посипаєте їх сіллю та перцем. Також можна збризкати їх лимонним соком. Духовку потрібно попередньо розігріти до 180 градусів. Запікайте лосося близько 15 хвилин, потім вийміть із духовки та зніміть шкіру після невеликого остигання. Викладіть шматочки смаженого лосося на блюдо разом з нарізаною морквою, круто звареними яйцями й звареним у бульйоні горошком. У цьому випадку ви повністю пропускаєте процес освітлення бульйону, а решту етапів готуєте, як зазначено вище.
При подачі лосося в желе можна додатково прикрасити нарізаною петрушкою або луком. Я також рекомендую збризкати порцію свіжим лимонним соком або оцтом і посипати повністю сіллю і перцем (безпосередньо перед їдою).
