Квашена капуста готується дуже просто. Цей рецепт підійде всім, тому що його можна зберігати в баночках у звичайному холодильнику. Я запрошую вас та бажаю вам смачної їжі!
– Справжня квашена капуста
– пропозиції з різних добавок для силосу
– всього два основних інгредієнти та докладний опис
- Час приготування: 30 хвилин
- Мінімальний час ферментації: 7 днів
- Порції: 5 банок по 500 мл
- Калорійність: 17 калорій у 100 г
- Дієта: безглютенова, веганська, вегетаріанська
Складові:
- один качан капусти – 2500 г (вага до “очищення”)
- 40 г кам’яної солі
- можливі добавки: кмин, гірчиця, морква
Квашена капуста
Домашня квашена капуста – один із найкращих солінь, які ви можете приготувати. Для засолювання я використовую звичайні капустяні білки. Я завжди вибираю тверді та важкі качани, бо таку капусту потім легше шаткувати. З цієї кількості інгредієнтів у вас вийде близько двох кілограмів квашеної капусти. Перш ніж приступити до приготування квашеної капусти, рекомендую спочатку прочитати весь рецепт, щоб підготуватися до наступних етапів приготування.
Раджу маринувати капусту в банках усім, хто не має прохолодного льоху. Зберігаємо банки з квашеною капустою в холодильнику і регулярно їмо. Якщо у вас є темний і прохолодний льох або інше приміщення з постійною температурою від 5 ° C до максимум 15 ° C, ви можете засолити капусту в дерев’яній бочці.
На 1 кг овочів потрібно 20 г не йодованої солі. Найкраще підійде гімалайська кам’яна сіль.
Рецепт капусти
Для засолювання підходить не лише білокачанна капуста. Також можна приготувати квашену капусту із червонокачанної або італійської капусти. Ми зазвичай маринуємо капусту восени та взимку, але капусту можна маринувати цілий рік. Влітку таку капусту ставимо в холодильник.
Качан капусти важив близько 2,5 кг. Я вибрав компактну капусту, бо її легше шаткувати. Перед подрібненням видаліть все старче або пошкоджене зовнішнє листя і ретельно промийте весь качан. Капусту розрізати на чотири частини. Капусту наріжте тонкими смужками або платівками. Це можна зробити ножем або за допомогою шатківниці. Чим тонше смуги, тим краще. Мої не товсті та не дуже тонкі.
Після шаткування у мене вийшло 2000 грамів капусти. На цю кількість подрібнених овочів я даю 40 г не йодованої солі. (На 1 кг овочів 20 грамів солі). Отже, в нашатковану капусту додаємо 40 г солі й ретельно перемішуємо.
Порада: Крім капусти, ви також можете натерти трохи моркви. Пам’ятайте, що вам потрібно додати більше солі. При приготуванні більшої кількості квашеної капусти можна покласти в центр ціле яблуко (краще підійдуть не вощені яблука з саду). Цікавими добавками до квашеної капусти також є: кріп, насіння кмину або гірчиці, лавровий лист, запашний перець. На кількість капусти, яку я дав, ви можете вибрати з: жмені кропу, двох чайних ложок кмину, одного листа, 3 зерен трави або двох чайних ложок насіння гірчиці.
Цікавий факт: За кілька днів до планованого шаткування качан можна помістити в темне приміщення з температурою близько 15 градусів. Приблизно через чотири дні таку капусту можна шаткувати. Через відсутність доступу світла в капусті зникають сполуки хлорофілу та сірки, відповідальні за не дуже приємний запах капусти та гіркуватий присмак.
Рецепт капусти
При приготуванні такої невеликої кількості квашеної капусти достатньо після змішування нашаткованої капусти з сіллю цю справу збити/розім’яти, наприклад дерев’яною ложкою з кулькою. Також можна розім’яти капусту руками. Я зазвичай збиваю капусту кілька разів. Замішую руками кілька хвилин і відставляю на 30 хвилин. Повторюю дію кілька разів, доки капуста не пустить сік.
Порада: Чим дрібніше і тонше нашаткована капуста, тим швидше і більше соку вона дасть. Кількість соку також залежить від самої капусти. Іноді в мене ставали менші, а іноді й соковитіші голови.
Підготуйте, наприклад, п’ять баночок по 500 мл або інші баночки різної місткості (більше менше). У сумі вони мають мати місткість близько 2500 мл. Банки повинні бути ідеально чистими та в ідеалі ошпареними окропом. Так само і кришки. Використовуйте лише непошкоджені банки і кришки. Я свої банки після засолювання зберігаю в холодильнику, тому вибираю невелику місткість банок, тому що одна банка це, наприклад, один салат на вечерю.
Починайте перекладати капусту у банки. Спробуйте заповнити весь простір у банку капустою. Завдяки цьому ви перекриваєте доступ кисню, що дуже позитивно впливає зростання молочнокислих бактерій. Отже, покладіть на нього трохи капусти та придавіть на дно чистою металевою або дерев’яною ложкою.
Квашена капуста
Наповнюємо таким чином кожну банку, залишаючи багато вільного місця всередині ( найкраще заповнюємо банки на 80%). Не заповнюйте всю банку капустою, оскільки бродіння збільшує обсяг капусти, оскільки виділяється багато вуглекислого газу. Коли міситимете капусту в банку, сік повинен збиратися нагорі. Важливо накрити всю капусту соком. При збиванні може з’явитися піна. Це нормально, і ця піна з часом зникне сама собою.
Так що в результаті у вас у кожній банці буде однакова кількість міцно збитої капусти. Зверху в банки стікає сік, що покриває всю капусту. Банки заповнені в повному обсязі й всередині залишилося трохи місця. Отже, настав час закривати банки. Не закручуйте щільно.
Просто трохи затягніть кожну кришку. Щойно відчуєте опір, більше не затягуйте. Банки не можна закупорювати, щоб газоподібні продукти бродіння було неможливо вийти з судини.
Порада № 1: Наповнюючи банки капустою, переконайтеся, що кожна порція капусти містить приблизно однакову кількість соку. Тоді в кожну банку піде однакова кількість капусти та соку. Якщо на дні судини, в якій збивалася вся капуста, залишився сік, долийте підготовлені банки.
Порада 2: Якщо ви готуєте квашену капусту без добавок, але хочете спробувати, як вона буде на смак з невеликою кількістю кмину, то можна додати дрібку кмину або кілька кульок насіння гірчиці лише в одну баночку.
Підготовлені банки ставлю одну поряд з іншою на підлогу, застелену в цьому місці паперовим рушником. Вибираю темніший кут кімнати з температурою не вище 19 градусів. Це може бути й тепліша кімната. Тоді процес травлення буде швидким та динамічним.
Рецепт капусти
Перші три дні нічого не повинно відбуватися, але після цього часу почне виділяти вуглекислий газ. Капуста збільшиться обсягом. Сік може (не обов’язково, і зі мною такого ще не траплялося) почне трохи витікати з баночок та кришки злегка здуті. Процес і буде щадним чи бурхливим, багато в чому залежить від температури у приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим сильніший і швидший процес соління.
Так що якщо після цих 2-3 днів кришки у ваших баночок здулися, сміливо відкручуйте їх знову і давайте газам вийти. Потім варто ще раз притиснути капусту (ошпареною ложкою), щоб сік виплив на поверхню. Після такого лікування можна знову закрити банки (трохи щільніше).
Процес засолювання капусти в банках може тривати від 7-14 днів (залежно від температури приміщення, в якому вона кваситься). Через тиждень засолювання варто відкрутити одну банку та перевірити, чи достатньо промаринувалась капуста. Хтось віддає перевагу ніжній капусті, а хтось набагато маринованій, так що нехай кожен вирішує на свій смак.
Коли ви відчуєте, що ваша капуста має ідеальний смак, поставте всі банки в холодильник. За низьких температур (5-15°C) процес соління практично припиняється. У разі вони можуть зберігатися до трьох місяців. Однак після розкриття банки з квашеною капустою її слід вжити протягом тижня (капуста тоді не покривається шаром соку і швидше псується).
Порада: можуть бути випадки, коли ваша капуста не виділяє достатньої кількості соку, попри збивання. Соку також може поменшати після перших днів маринування. Потім можна додати у банки трохи кип’яченої води із сіллю. Однак розчин повинен бути легким і не додавайте більше чайної ложки солі на склянку води.
Квашена капуста
Якщо у вас є можливість заготовити капусту в бочці або в керамічному посуді й зберігати її в льоху з постійною температурою до 15 ° C, ви можете піти далі і приготувати відразу більший запас квашеної капусти.
При приготуванні великих бочок з капустою натріть частину капусти в бочку і посипте її сіллю. Таким чином утворюється кілька шарів капусти та солі. Після кожного шару капусти з сіллю збивайте капусту, доки вона не пустить сік, а потім додайте ще один шар капусти та солі. Ви заповнюєте діжку приблизно на 90% її місткості.
Нарешті, ви можете покрити все це красивим листям капусти, а потім накрити його таким чином, щоб у бочку надходило повітря. Це може бути, наприклад, тарілка з грузилом або якесь інше закриття. За кілька днів можна відкрити бочку і знову збити квашену капусту. До речі, варто перевірити, як працює процес маринування.
Домашня квашена капуста, на мій погляд, набагато краща за магазинну. Капуста виходить хрусткою і завжди буде замаринована так, як вам подобається. До нього можна додати моркву або кмин.
Ви можете вибрати всі смаки та приготувати капусту, яка щоразу матиме саме тойсмак, який вам подобається. Також ви можете бути впевнені, що ваша квашена капуста не містить оцтової кислоти, яку, на жаль, часто додають в капусту деякі виробники.
Я використовую квашену капусту для різних салатів, або для супів. Квашена капуста є дуже важливим інгредієнтом багатьох начинок. Вареники з капустою та грибами, або рагу – одні з найважливіших страв із використанням квашеної капусти.
А нижче фото квашеної капусти у варіанті з додаванням моркви. Втираю в капусту дві середні моркви й додаю 1/3 склянки кип’яченої води з додатковою порцією кам’яної солі – половина маленької чайної ложки. Тому я готую все, так само як у рецепті, тільки додаю натерту моркву і ще трохи розчину води та солі.
