Торт Мельба

Торт Мельба – пропоную вам рецепт незвичайного торта «Мельба» без випічки. Цей десерт готується надзвичайно цікавим способом. Я рекомендую це особливо людям, які люблять кулінарні дива.

– відсутність желатину у сирній масі

– оригінальна структура чизкейк

– безліч порад й замінників інгредієнтів

Час приготування: 4 години
Час нагрівання «сиру»: 25 хвилин
Час застигання тіста: 2 години

Інгредієнти

50 г круглого або довгастого печива
Інгредієнти для «сирних» прошарків
1 літр жирного молока – не менше 3,2% жирності
600 г сметани 18%
4 великі або 5 середніх яєць
200 г м’якого вершкового масла – один класичний кубик
25 г какао – близько 3 повних ложок
150 г цукрової пудри – приблизно 4/5 склянки

Інгредієнти для фруктового желе

1 малинове желе
300 г свіжої або замороженої малини
400 мл окропу

Спочатку багато читачів можуть поставити питання, чи поміститься тісто в таку маленьку форму близько 20 см. Запевняю вас, що так, підійде. Молоко із сумішшю вершків та яєць нагрівають до утворення сиру. Сир ще має стекти, і в результаті для тіста утворюється до 750 грамів сирної маси. Тому, якщо ви хочете великий торт Мельба, ви можете легко подвоїти кількість всіх інгредієнтів.

У деяких торт Мельба асоціюється з десертом із морозива з персиками. Так, десерт Мельба – це справді десерт із ванільним морозивом, персиками та малиновим соусом. А вигадав його у 1892 чи 1893 році французький кухар Огюст Ескоф’є. Десерт із морозива був створений у готелі Savoy у Лондоні спеціально на честь австралійської сопрано Неллі Мельба. Так було створено тісто Мельба, де «правильно» готується персикове желе із консервованими персиками. Для мене це просто малина та малинове желе, але підійде і полуниця та желе зі смаком полуниці. Втім, докладніше про це можна прочитати у рецепті.

Рецепт мельби

В одну миску покладіть 600 грамів 18% густих вершків. Чотири великі або п’ять маленьких яєць. Все ретельно перемішати, щоб яйця з’єдналися з вершками. Для одержання повністю однорідної рідини можна скористатися міксером чи ручним блендером.

Порада: Температура яєць та вершків значення не має. Вони можуть бути кімнатної температури або їх можна взяти з холодильника. Суміш яєць та звичайної сметани 18% для мене найкраще та перевірене поєднання. 18% вершки також можна перетворити на 30% або 36% вершки. Збиваю яєчний крем кухонним віночком. Однак я віддаю перевагу варіанту з простими вершками, тому що у мене виходить більше сиру і він мені більше подобається.

Виберіть каструлю середнього розміру із товстим дном. Налийте в каструлю літр молока. Найкраще свіже молоко якомога жирніше. Почніть нагрівати молоко на середній потужності пальника. Доведіть до кипіння.

Торт Мельба

У кипляче молоко влити однорідну вершково-яєчну суміш. Все перемішати дерев’яною ложкою. Дочекайтеся, поки вміст каструлі закипить, і зменште потужність конфорки. З цього моменту стежте за каструлею, щоб рідка маса не кипіла, а була ще близька до закипання. Весь процес утворення «сирних» грудочок займе близько 20-25 хвилин.

Кожні кілька хвилин я помішую в каструлі та міняю потужність пальника. Буквально за кілька хвилин маса повинна почати кипіти. Так і має бути. Згодом грудочок буде лише більше. При правильному нагріванні зазвичай максимум через 25 хвилин можна вимкнути і дати каструлі охолонути.

У міру природного охолодження сиру (це може зайняти 2-3 години) грудочки будуть більш помітні. Перемішавши все, ви помітите, що сир відокремлюється від жовтуватої води.

Коли вміст каструлі повністю охолоне, перекладіть все у широку миску, застелену складеною вдвічі пелюшкою. Рекомендую також надіти гумку більшого розміру або зв’язати зовні ниткою марлю/пелюшку (для утримання матеріалу в одному місці та створення «кошика» для сиру). Практично відразу після виливання сирної маси усередині залишиться ніжний сир, а страва почне наповнюватись рідиною, що нагадує класичну сироватку. Щоб прискорити процес поділу, акуратно перемішайте «сир» лопаткою.

Через деякий час з’єдную кінці й обв’язую всю цю справу як на фото нижче. Просовую довгу палицю через кріплення (добре підійде і тонша ручка довгої дерев’яної ложки). Ставлю такий пучок над глибшою чашею чи раковину. Кінець зв’язки не повинен торкатитися дна чаші у раковині. «Сироватка» повільно стікатиме сама по собі. Весь процес проціджування сироватки займає трохи більше ніж 30 хвилин. Нарешті, я трохи стискаю згорток, щоб видавити більше рідини.

Рецепт

Вийнявши сир, у мене вийшло близько 750 грамів. За зовнішнім виглядом і структурою він повинен нагадувати трохи густіший і жирніший сир рікотту. Тому можна в крайньому разі не готувати сир самостійно, а використовувати близько 750 г готового сиру рікотту. Смак і структура будуть не такими приголомшливими, як сир, приготований своїми руками.

З’єднайте 200 грамів м’якого вершкового масла в окремому посуді. Протягом приблизно двох хвилин змішуйте масло. Коли воно стане трохи пишним, починайте всипати в нього цукрову пудру. Перемішуючи масло, додайте столову ложку цукрової пудри. Між ложкою та ложкою чекати довго не доводиться. Достатньо, щоб цукрова пудра з’єдналася з маслом. Таким чином всипати 150 г цукрової пудри. Продовжуйте змішувати масло з цукром на високій швидкості, поки у вас не вийде легка масляниста піна.

Порада: Якщо ви любите більш солодкі тістечка, ви можете додати до 50 г цукрової пудри.

Цілий сир, що повністю остигнув, додати в миску з солодкою масляною пудрою (але не зберігати в холодильнику). Використовуйте шпатель або дерев’яну ложку, щоб ретельно, але обережно перемішати сир і вершкове масло.

Розділити готову масу на дві порції. Половину маси залишити в мисці, а іншу частину перелити в окрему посудину. В одну порцію маси всипати до 25 г какао (близько 3 повних ложок). Перемішуйте какао-масу, поки какао не з’єднається з сирним маслом (так, сирні грудочки видно – все правильно). Ви нічого не додаєте до другої частини.

Порада: Цікава ідея – урізноманітнити смак обох верств. У світлу масу можна додати кілька крапель ванілі або вершкового масла/аромату, або трохи ванільної пасти або есенції, або насіння, вирване з однієї ванільної палички. Було б чудово влити в какао терте не більше 50 мл рому або вашого улюбленого лікеру.

Торт Мельба

Форму діаметром 20 см застеліть з середини пекарським папером. Перш ніж паперові смужки приклеяться до внутрішніх країв роз’ємної форми, спочатку змастіть форму невеликою кількістю масла зсередини. Вистеліть дно форми печивом. Я спік домашнє печиво меншого діаметру, ніж класичне. Маленьке печиво краще заповнює форму. Підійде і кругле печиво з магазину, і довгасте печиво.

Усю суміш із какао викласти на дно. Викладайте суміш ложкою за ложкою, і тільки після того, як розподілите її по печиві, починайте вирівнювати масу ложкою або лопаткою для коржиків.

Своєю чергою викласти світлу сирну масу. Так само розподіліть масу, ложка за ложкою, а потім акуратно розрівняйте всю поверхню. Форму із майже готовим тістом поставити в холодильник.

Останній шар – желе із фруктами. Близько 300 г свіжої малини акуратно промийте й обсушіть паперовим рушником. Якщо у вас заморожена малина без глазурі, розморожувати її не можна.вже. Рекомендую розморозити заморожену малину з видимим льодом і злити воду, що зібралася.

Виливаємо у блюдо одне пакування малинового желе. Желе залити 400 мл окропу. Рідину постійно помішуйте, поки вона не стане однорідною і без частинок желатину, потім дайте їй трохи охолонути. Додайте всю малину в рідке желе. Іноді помішуйте малинове желе, щоб подивитися, чи воно почне застигати. Ви можете залишити миску в холодильнику, щоб желе швидше застигло. Коли малинове желе почне застигати та набуде консистенції густого желе, його можна викладати на торт.

Виклавши желе з фруктами у форму з масою, що вже відстояла, знову поставити торт в холодильник. Їх слід охолоджувати щонайменше дві години, поки останній шар желе повністю не застигне.

Завжди тримайте Мельбу у холодильнику перед подачею на стіл. При правильному зберіганні під скляним ковпаком у холодильнику він збереже свіжість щонайменше чотири дні. Це торт виглядає красиво.